Vedoucí školní jídelny: Chci, aby děti měly šanci se kvalitně najíst. Hlavní je nebát se změn

Co vás vedlo k tomu, že jste se ucházela o místo vedoucí ve školní jídelně?
Po ukončení školy jsem se orientovala spíše na cizí jazyky. Roky jsem pracovala v mezinárodní firmě Wheelabrator Czech (dříve známá v Příbrami jako DISA) v oddělení logistiky na různých pozicích, včetně manažerské. Dlouho mě to bavilo, byl to takový šrumec. Později mi to ale přestalo dávat smysl a potřebovala jsem změnu. Tak jsem si řekla, že si dám pauzu, a zjistím, co chci dál. Vždycky mě bavilo jídlo a sport. Do toho jsem cítila krizi v tomhle světě, co se týká stravy a pohybu. Hodně lidí je v určitém chaosu a řada civilizačních onemocnění vzniká právě v důsledku nezdravého životního stylu. Řekla jsem si, že bych to chtěla všechno propojit a zaměřit se na tuto oblast.

Udělala jsem si státní zkoušku z výživy, kurz fitness trenéra, nordic walking trenéra apod. O jídlo jsem se intenzivně zajímala od doby, co se mi narodily děti. Přišlo mi strašně důležité, aby se dobře stravovaly, když u toho ještě sportují. Pak jsem začala dělat výživové poradenství, předcvičovala jsem u nás v Bohutíně a úplně náhodou jsem potkala původní vedoucí školní jídelny ZŠ pod Svatou Horou, která po mnoha letech zrovna končila. Zeptala se mě, jestli to náhodou nechci dělat. Slovo dalo slovo, a tak jsem tady (směje se). Na této škole jsem sama jako dítě studovala, takže to je taková moje srdcovka.

Musela jste absolvovat nějaké výběrové řízení na pozici? Čím jste vedení školy oslovila?
Díky tomu, že jsem si udělala zkoušku z výživy u Ministerstva zdravotnictví České republiky, jsem se mohla o toto místo ucházet. Bylo několik zájemkyň. Pan ředitel si mě pozval a ptal se mě, co a jak chci vařit, co chci přinést do zdejší jídelny apod. Představila jsem mu svoji vizi zdravějšího stravování a novějších trendů.

Vím, jak to mezi dětmi chodí. To znamená, že i když se snažím prosazovat zdravější věci, tak jim zároveň nechci brát řízky a buchtičky se šodó. Vždy se snažím o určitý kompromis. Nechci, aby zdravé stravování bylo spojené s tím, že to nechutná. Zdravé věci stačí jenom dobře ochutit, aby „šmakovaly“. Má vize pana ředitele zřejmě oslovila, a proto si mě vybral.

Jaké změny jste po svém nástupu zavedla?
Když jsem nastoupila, o pár korun jsem obědy zdražila, ale víceméně na úroveň ostatních příbramských škol. Porce pro mladší děti je teď za 30 korun, pro starší za 34 korun a pro dospělé za 40 korun, což mi ale stále přijde velmi rozumné. Pozitivně mě překvapilo, že se za to dá hezky uvařit a že to není zásadní problém.

Problém je mít kvalifikovaný personál, ale i kvalifikované strávníky. Mám ale štěstí v tom, že naše hlavní kuchařka vnímá věci podobně jako já, a všechny moje vize a nápady umí krásně zprocesovat. Všechno je o týmu. My tu máme dobrou partu holek. Všechny se na všem podílíme společně, diskutujeme a děláme zde různé akce pro děti. Snažím se dětem vysvětlovat proč: proč ryby v jídelníčku, proč pseudoobiloviny, proč farmářské výrobky, co je spotřební koš aj.

Umím si představit, že vaše vize nebyly po chuti zdaleka všem kuchařkám. Bylo potřeba sáhnout k personálním změnám?
Tady se to často mění. Musela jsem se s někým rozloučit, někoho jsem přijala. Nevím ale, jestli to bylo čistě kvůli mně, nebo jestli se jedná o přirozenou fluktuaci v našem oboru. Jinak ale musím naše kuchařky skutečně pochválit, co se týče práce se zdravějšími surovinami. Velmi vychází vstříc, což mě těší.

Ono se té fluktuaci personálu ve školních jídelnách nelze, vzhledem k nízkým mzdám, příliš divit. Máte daný určitý rozpočet na mzdy, do kterého se musíte vejít? Máte prostor pro přidání, nebo je vše dáno tabulkami?
My tady jedeme striktně podle tabulek. Výše mezd je v této branži skutečně tristní. Pouze pokud zbydou nějaké peníze, snaží se pan ředitel motivovat personál formou bonusu, to ale bohužel není vždy možné. Jen pro představu, průměrná mzda zde je okolo 20 tisíc korun hrubého. Na druhou stranu se snažím utužovat s kolegyněmi vztahy i mimo práci, aby nám tu spolu bylo dobře. Protože vaříme na sportovní škole, utužujeme kolektiv hlavně sportem a děláme společné výlety do Brd s nordic walking holemi.

Je ještě něco, co vás na práci ve školní jídelně překvapilo?
Nemile mě zaskočil fakt, kolik dodavatelů pořádně neví, co prodává. Když jsem se jich zeptala na složení nebo na původ zboží, často neuměli odpovědět, z čehož jsem byla rozladěná. Myslím, že ten, kdo prodává potraviny, by měl znát svůj sortiment. Proto jsem to vyselektovala a teď spolupracuji jen s obchodními zástupci, kteří vědí, co prodávají. Je to pro mě důležité měřítko.

Jak vnímáte aktuální stravovací návyky dětí?
Má zkušenost je taková, že ten, kdo je z domova zvyklý na pestrou stravu, jí pestře a je tady nadšený. Mám opravdu velmi hezké odezvy jak od malých dětí a jejich rodičů, tak i od starších dětí, stejně jako od studentů z gymnázia. Zrovna včera mi říkala paní učitelka z gymplu, že její děti sledují během vyučování aplikaci Strava, a zjišťují, jestli už jsem pustila další jídelníček (směje se).

Tyto pozitivní reakce mě opravdu nabíjejí a dodávají motivaci do další práce. Když se ale vrátím k vaší otázce, základ je vždy v rodině. Stravovací návyky se tvoří mezi druhým a třetím rokem dítěte. Platí rovnice, že když se stravuje pestře rodič, pestře se stravuje i dítě. Když jedí rodiče párky, děti jí také párky, a to maso mi tady pak nesní. Pokud je dítě přejedené nezdravostmi, jídlo ve školní jídelně odmítá a občas ani neochutná.

Někdy je geneticky dané, k čemu člověk inklinuje. Někdo je jenom na maso, jiný zase spíš na luštěniny. Vždy by měl ale pokrm být bohatý na potřebné živiny a obsahovat kvalitní bílkoviny, sacharidy i tuky. Chutě a preference se také mění s věkem. Nejhorší to je samozřejmě v pubertě, kdy často frčí různé energetické nápoje a nezdravá jídla. Někdy to chce z pozice rodiče zkrátka zatnout zuby a přežít různé výkyvy. Ono se to časem srovná.

Jak se dětem v jídelně zamlouvají vaše snahy o zdravé stravování?
Děti obecně nerady zkouší nové věci, takže se s tím musí opatrně. Teď tu například hledám vhodnou formu, jak jim zajímavým způsobem zapracovat do jídelníčku více luštěnin. Já už jim zkrátka nechci dávat párek s čočkou nebo hrachovou kaši s uzeným. Myslím si, že tyto průmyslově zpracované výrobky nepatří do školního stravování.

Teď jsem třeba měla úspěch s boloňskou omáčkou z červené čočky. Děti znají důvěrně chuť boloňské omáčky, a protože jsme omáčku dobře vychutily, vracely nám prázdné talíře. Neustále se to snažíme posouvat, ale zároveň jsme opatrné, aby to nebylo pro děti příliš nové. Sledujeme samozřejmě aktuální trendy, co mezi dětmi frčí. V květnu tu proto bude kebab, nedávno děti měly poke (tradiční havajský pokrm, který se připravuje z nakrájených ryb, případně plodů moře a dalších surovin). Snažíme se dělat i různé průzkumy, všímáme si trendů ve stravování na sociálních sítích a pak se to tu snažíme aplikovat.

Při sestavování jídelníčku musíte dbát nejen na stanovený finanční normativ, ale také na plnění výživových norem. Jak se vám daří skloubit požadavky na zdravou výživu, finanční limit a požadavek, aby jídlo bylo chutné a atraktivní pro současnou generaci školáků?
To je neustále ve vývoji. Myslím si, že jídelníčky umím sestavovat pestré, to jsem uměla už dříve. Někdy samozřejmě není jednoduché, aby byl jídelníček současně pestrý i lákavý. Začala jsem tedy tím, že jsem udělala ve spolupráci se školním klubem anketu, abych zjistila, jaká jídla si školáci přejí. Ve výsledku pak balancuji mezi přáním školáků a požadavky na zdravou stravu. Někdy to jde ruku v ruce.

Zjistila jsem, že děti mají ve finále rády i zeleninu, když je nakrájená a hezky barevná. Malým dáváme i omáčky, na tom není nic špatného. Mají kvalitní maso, kvalitní omáčku, kvalitní přílohu, do které se snažím přimíchávat i pseudoobiloviny. Když je to zamíchané, tak je to v pohodě. Musím říct, že naše kuchařky umí jídlo skvěle dochutit. Malé děti mají někdy problém si maso samy nakrájet, takže jim ho někdy kuchařky i předem nakrájí.

Hodně jsme taky ubraly mouku a sůl, už tolik nezahušťujeme. Používáme mraky zeleniny, kterou buďto přidáváme do teplých pokrmů, nebo připravujeme čerstvé saláty. Co se finančního normativu týče (surovinový náklad na výrobu jednoho jídla), dá se do něj vejít. Když zde někdy uvaříme surovinově nákladné jídlo typu svíčková, dražší ryba či poke, pak ho zase vykompenzujeme nějakým luštěninovým pokrmem.

Zařazujete do jídelníčku i různé tematické dny či sezonní suroviny?
Teď jsme třeba přivítali jaro s farmářskými výrobky. Navázala jsem spolupráci s jedním dodavatelem: měli jsme tu kuřata z volných chovů a k tomu salátek s vejci od šťastných slepic. Sezonní suroviny samozřejmě zařazujeme také. Jak už jsem dříve zmiňovala, děláme i různé tematické akce. Naposledy jsme při příležitosti čarodějnic servírovaly guláš z kotle od čarodějnic s temnými těstovinami (sépiové těstoviny) a filipojakubskou krupicovou kaši.

K tomu je samozřejmě nějaký doplněk v podobě zeleniny a kvalitní polévky. Skvělá byla i havajská party, kde nám děti z družiny zatancovaly havajský taneček. Měli jsme tu i čertí mejdan, kdy nebeský vývar a andělské řízečky servírovaly čertice. Snažíme se zkrátka, aby se děti do jídelny opravdu těšily. A musím říct, že nakonec to baví i samotné kuchařky.

Dočetl jsem se, že občas do přípravy svačin zapojujete i děti. Jak to probíhá?
Jedná se projekt pro 4. třídy, který zde iniciovala školní metodička prevence v rámci preventivní aktivity zaměřené na zdravé stravování. Co vím, probíhá to i na jiných školách. Připravovali jsme společně s dětmi sladkou i slanou svačinku tak, aby to pro ně bylo lákavé. Takže slané byly například tortilly (celozrnné), které jsme potřeli žervé a naplnili je sýrem a zeleninou a pak si z toho děti udělaly takové tortillové rolky. Nebo jsme dělali chlebíčky se zdravou pomazánkou. Také jsme si skládali skleničky s bílým jogurtem a s ovocem.

Velkým problémem dnešní doby je množství cukru v potravinách i nápojích. Jak se s tímto snažíte bojovat?
To mohu potvrdit. Myslím si, že sladké nápoje během obědů by se daly krásně odbourat, o což se i snažím. Děti by během oběda měly spíš jíst než pít sladké nápoje. Jako první jsem zde odbourala oslazené mléko, které mi vůbec nedávalo smysl, protože mléko, natož oslazené, je samo o sobě vlastně potravina. Ono se bude mléko v novém spotřebním koši více eliminovat a bude se slučovat do skupiny mléčných produktů.

Od září zde zavedeme pouze neslazené nápoje: vodu, vodu s citronem, vodu s bylinkami a neslazený čaj. Pro mě je zkrátka prioritou, aby během oběda strávníci hlavně jedli a neslazeným nápojem se pouze občerstvili. Co se týče sladkých pokrmů, také bych je ráda omezila. Vím ale dobře, že v Česku jsou velmi populární plněné kynuté knedlíky, buchtičky s vanilkovým krémem apod., a to dětem nechci úplně brát, snad pouze doplnit nějakou komplexnější polévkou nebo zeleninovou miskou.

Je evidentní, že školní stravování může být při troše kreativity a iniciativy vlastně nejenom zdravé, ale i zábavné. Mám však pocit, že zatím stále značně převažují školní jídelny, které jedou zaběhlou českou klasiku, používají laciné suroviny a odrazují malé strávníky, kteří se pak buďto dojídají doma nebo v řetězcích rychlého občerstvení. Co vy na to?
Bohužel s vámi musím souhlasit. Naivně jsem si myslela, že způsob, kterým zde vaříme, je v České republice už trochu standardem. Co ale vím od dodavatelů, stále to není vůbec běžné. Chtěla bych, aby se tyto trendy šířily dál, aby vedoucí ve školních jídelnách věděli, že takto lze vařit, že to není takový problém. Zkrátka aby děti měly šanci se kvalitně najíst.

Jaký by měl být váš odkaz pro všechny školní jídelny, které se snaží o kvalitní stravování?
Nebojte se změn, pořád sledujte reakce strávníků. Nelze se ze dne na den otočit o 180 stupňů a říct, odteďka vaříme zdravě. Pořád je to o kompromisu a průběžné komunikaci se strávníky. Sledujte trendy a buďte odvážní. A jestli mohu ještě něco vzkázat rodičům – prosím, zajímejte se o stravu svých dětí, tak jako o tu svou, a zařazujte i doma pestré a kvalitní suroviny. Pro děti je to skvělý základ.